Herren, som skabte alt på jord

Nu har jeg det godt. Smørrebrød, som Johannes V. Jensen ville have billiget.
Billede lånt fra: http://www.chrichri.dk

Ingjalds uanstændige, kåde hustru

vil så gerne følge de tyske skikke:

Alt er pragt og fråds, og hun koger ækle,

kunstige retter.

Skal man tro Danmarks krønikeskriver, Saxo, hører et vellavet måltid eller madglæde ikke til de danske dyder. Kong Ingjalds ide om storhed var således at »omgive sig med pølsemagere, kokke, bradepander, diverse delikatessefremstilling og alverdens stege- og syltemestre.« Våbenbrug hverken påskønnede han eller forstod sig på men lod sig styre af sin vom.

En rigtig dansker derimod, kender til nøjsomhed og mådehold, holder sig fra fremmed føde og fortærer i stedet simple, gemene spiser som »vindtør bov, saftløs skinke eller en stenhård skorpe«, som helten Stærkodder kvæder for kongen og hans dronning.

Dansk mad har gennem tiderne ikke haft en høj stjerne i verden; om det er noget kulturelt, altså et bestemt helteideal, som ikke tåler fråds, eller noget religiøst, som det også er blevet hævdet, er ikke til at sige. Nogle mener i ramme alvor, at lutheranismen har skænket os vor dårlige madkultur, for når man som synder ingenting har fortjent, og verden ligger i det onde, så skal man heller ikke gøre sig umage med maden endsige nyde den.

Men mon ikke den dårlige madkultur først og fremmest skyldes et fortravlet liv? Luther forsagede i hvert fald ikke bordets glæder, og selv om jeg holder meget af både Saxo og Stærkodder, så skifter tiderne og sæder mildnes, og »gavmildt os mennesker blev bordets glæder givet« som Poul Bundgaard sang. Så her skal maden hyldes. For hvad kan vække menneskers hjerte og generøsitet mere end et veldækket bord og en god middag, tilberedt med kærlighed? Således lader Karen Blixen den franske kok Babette forsone fjender og forene gamle kærestefolk ved sin sublime kogekunst, og for Johannes V. Jensen bringer nydelsen af mad ham i forbindelse med både naturen, arbejdet og kærligheden – med fædrelandet:

Nu har jeg det godt.

Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig.

Først spiser jeg et med Æg og Sild –

O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove!

Derpaa sætter jeg Tand i et ungt og skært Stykke med Steg,

og her fordyber det Smagen at jeg tier.

Rullepølsens Bouquet af Faar og oliedryppende

Maskiner, Væverier, udvider mit Velbefindende,

Osten knytter Stemningen af Forraadnelse og rygende

Elskov sammen i mit Hjerte.

 

Men nu skælver mit Bryst imod Snapsen,

som jeg har skænket mig af den iskolde Flaske.

Se, den spiller, den ler klart,

jeg holder den op som en stor, levende Diamant,

Kornbrændevin, kort sagt, Danmark!

 Ved Frokosten 1906

Mad er identitet; den kommer af det, landet skænker os, og derfor er den ligeså vigtig som sproget, sangene og alt det andet, som gør os danske. For maden handler om hjemmet, og dansk mad er langt bedre end sit rygte. Den kræver bare – som alt andet, der er godt – tid og omhu.

På de danske herregårde har man vidst at lave god mad af årstidens grøntsager og frugt, og i kogebogen Det ægte danske køkken fra 1992 af Charlotte Langkilde og Anne Rosenørn Lehn kan man finde mange gode, enkle retter, som ikke koster en herregård - fra tykmælk med frugter, brændenældesuppe til lammefrikadeller og marineret brie. I skrivende stund strenges vinteren, før den endelig vil slippe sit tag i landet og gøre plads for våren, så her kommer en opskrift fra Egeskov på en rigtig vinterret:

Sømandsbøf (10-12 personer)

1 kg. kartofler

1 kg. okseinderlår

20 g. smør

1 spsk. olie

½ kg. løg i skiver

3 dl. vand

2-3 gulerødder i skiver

Salt og peber

Timian

1 porter

Kartoflerne skrælles og skæres i tykke skiver. Skær okseinderlåret i stykker på 1-2 cm`s tykkelse og 4-5 cm`s længde, brun stykkerne i lidt smør og olie i en gryde og drys dem let med salt og peber. Tag stykkerne op af gryden, brun derefter løgskiverne og tag dem op. Kog gryden af med vandet og tilsæt evt. en suppeterning.

I et ildfast fad lægges et lag kartofler, der drysses med salt og timian. Derefter lægges kød, løg og skivede gulerødder lagvis over kartoflerne. Skyen fra gryden samt porter hældes over. Dæk retten til og lad den småsnurre i ovnen ved 160 grader i 11/2-2 timer, til alt er godt mørt.

Serveres med en mos af rodfrugter:

500 g. kartofler og 500 g. selleri skrælles, skæres i passende stykker og koges møre uden salt. Vandet hældes fra gryden og piskes eller stødes (alt efter om man ønsker en fin eller en grov mos) med 50 g. smør og 2 dl. fløde. Smages til med salt og hvid peber.

- Marianne Wagner